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レシピ：自家製パンチェッタ
スペイン料理屋というかバルのマスターに教えてもらったパンチェッタのレシピを試してみました．他人のふんどしで相撲を取るシリーズｗ
パンチェッタというと熟成と乾燥が必要なイメージがありますが，マスターいわく「自分で食べる分には岩塩で3日くらいで十分です」…それは普通の塩豚では…と思いつつ試してみました．
自家製パンチェッタ
1. 豚バラ肉ブロックの表面をペーパータオルで拭き，水分を取る．
2. 肉の8-10%程度の岩塩（バラ肉500gだったら40-50g）を肉にすりこむ．写真のように結構な量です．
3. ペーパータオルにくるんで3日程度冷蔵庫で熟成させる．肉汁が多いようならペーパータオルを変える．また肉汁を吸った塩を払って新たに塩を振りなおすと丁寧．
4. 塊の真ん中を薄く切ってソテーし，塩が入っていれば完成．
↑黒い粒は，途中で塩が足りなくなったのでクレイジーソルトを加えた際の香草．
簡単！いわゆる塩豚や沖縄のスーチカでもせいぜい塩分5%程度なので，結構な塩分です．しかし，肉をそのまま食べるのではなく調味料として使うものなので，これくらいでいいかと．実際，普通の塩豚作るときに比べると，ドリップが出るのは早いし，ペーパータオルを代えるのもそこまで頻繁ではない．でき上がるのも早いし，保存も利く．簡単でいいですねー．
パスタや炒めもの，ポトフなどに活用するべく冷蔵庫に眠っています．料理がんばるぞー！
・ジローラモが太鼓判を押すイタリアン本場の味 (LEE CREATIVE KITCHEN)
2010年01月09日 13:55 | URL | トラックバック (0) | 【更新終了】レシピ
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